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ECCELLENTI
24 Aprile 2026
Nella ventisettesima puntata di Eccellenti ospite Gianluca Fonsato, neo eletto presidente di Slow Food Rovigo. panificatore di professione.
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Dopo aver gestito una pizzeria per dieci anni , nel 2015 è nata la volontà di cambiare strada. Da lì è iniziata un'attività di formazione, che ha portato a collaborare con l'Enaip e a insegnare sia ad adulti sia a studenti nei percorsi di ristorazione. Da oltre undici anni prosegue questo impegno nella formazione professionale, trasmettendo competenze e valori legati al mondo del cibo.
Slow Food è un movimento nato nel 1986 da Carlo Petrini, che attraverso il cibo tutela il sapere attorno all'arte culinaria, comprese le persone che la portano avanti. Anche nel Polesine, e in tutta la provincia di Rovigo, esiste un territorio capace di offrire prodotti alimentari di altissima qualità, spesso accompagnati da storie molto interessanti. Si tratta quindi di un sistema di tutele che porta benefici sia a chi consuma sia all'intero sistema produttivo: produrre il giusto, consumare il giusto e ridurre gli sprechi. Alla base c'è una filosofia ben precisa, spesso contrapposta al fast food: prestare attenzione a ciò che si mangia. Il motto è "buono, pulito e giusto". Questo non significa che il cibo debba essere costoso o elitario, ma che deve rispettare alcune caratteristiche fondamentali: essere prodotto con etic, sia nel lavoro che nella coltivazione; rispettare i cicli naturali; garantire il benessere delle persone e dell'ambiente.
Uno degli strumenti principali di tutela è il Presidio Slow Food: un percorso lungo e rigoroso, fatto di controlli, che richiedere non solo un buon prodotto ma anche una storia significativa. Nel Polesine esiste un Presidio importante, quello del Mais Bianco Perla, una varietà antica recuperata dall'azienda agricola Le Barbarighe. Slow Food ha conosciuto Leonardo Galiardo, che ha lavorato al recupero di questo mais, permettendone la salvaguardia. Dal Mais Bianco Perla si ottiene farina per la polenta, ma anche molte altre preparazioni e tra l'altro, naturalmente senza glutine.
Il Polesine produce grani di altissima qualità proteica che meritano protezione. Oggi, circa il 90% delle farine in commercio è ottenuto da miscele di grani provenienti da diverse parti del mondo. In Polesine è stata fatta un'esperienza significativa: Gianluca ha deciso di conservare parte del frumento del genero e di farlo macinare in un mulino biologico certificato a Bologna. il risultato è stato una farina integrale "monograno", ottenuta da un unico tipo di grano e lavorata in modo da mantenere le proprietà del chicco pur garantendo buone prestazioni in cucina.
Da questa farina è nato un ricettario completo dedicato alla panificazione tradizionale. Slow Grains, nasce da qui, con l'obiettivo di dimostrare che i grani locali possono, da soli, dare origine a prodotti di grande qualità.
L'esperienza diretta ha portato anche alla scrittura di diversi libri. Tra questi, "Il lato oscuro della crusca", che riflette sulla parte esterna del chicco e sul suo valore. Un libro che apre una riflessione profonda: oggi il pane serve solo per nutrire un bisogno fisiologico o rappresenta qualcosa di più? L'amido, elemento fondamentale del pane, è uno zucchero che arriva direttamente al cervello, ma il valore del pane può andare anche oltre la semplice nutrizione.
Il secondo libro, "Sette croste, l'oblio del pane", nasce da una domanda provocatoria: come si sfamano persone che non hanno più fame? Oggi, infatti il problema non è la mancanza di cibo, ma trovare un significato più profondo in ciò che si mangia. Il titolo richiama un viaggio ideale a New York, immaginando sette prodotti da proporre, ciascuno legato alla tradizione, alle conoscenze e all'esperienze di chi ha fatto il viaggio. Da questo percorso prende forma un pane ancestrale, fortemente legato alla storia del Polesine, capace di raccontare il territorio attraverso il gusto. Anche il libro, come oggetto, diventa parte del racconto: la carta è realizzata dagli scarti dei cereali, coerentemente con l'idea di recupero e valorizzazione. In questo modo, il contenitore e il contenuto condividono lo stesso messaggio.
Al centro ci sono prodotti della tradizione polesana come il pane di pasta dura, la mantovana e il pan biscotto. Si tratta di ricette che oggi contrastano fortemente con l'offerta contemporanea: sopravvivono in piccole nicchie, ma rischiano di scomparire. L'obiettivo del libro è proprio quello di ricordarne l'esistenza e salvarle dall'oblio.
Lo scenario attuale è preoccupante: si stima che entro il 2030 il 50% dei panifici possa scomparire. Le cause non riguardano solo il prodotto in sé, ma anche fattori generazionali e normativi. Nel frattempo, cresce l'acquisto di pane nei supermercati, aumentato del circa l'11% rispetto al passato. Il pane surgelato ha raggiunto livelli qualitativi elevati, diventando un concorrente diretto dei panifici artigianali. A questo si aggiungono cambiamenti nelle abitudini dei consumatori. Per questo, l’obiettivo diventa andare a scovare e sostenere le persone che mantengono vive queste conoscenze, promuovendole e dando loro visibilità. Solo così è possibile evitare che un patrimonio così ricco venga definitivamente dimenticato.
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